Seit nun schon einiger Zeit ist bei uns der Kefir und Kombuchawahn ausgebrochen. Die Kultivierung macht Spaß und der Genuß ist gesund und vor allem lecker! Wir ziehen Kombucha, Milchkefir und Wasserkefir (auch Japankristalle genannt).
Heute, an diesem schönen Sonntag, habe ich unserem Wasserkefir etwas mehr Aufmerksamkeit geschenkt und ein kleines Experiment gestartet.
Die genaue Herkunft des Wasserkefir ist weitgehend unbekannt. Die früheste Erwähnung stammt aus dem Jahre 1899 von M. L. Lutz, der vom Wachstum von Japankristallen auf mexikanischen Feigenkakteen (Gattung Opuntia) berichtet. Die Kristalle wachsen hierbei im zuckerhaltigen Tauwasser der Kakteen.
Der Wasserkefir ist eine Symbiose aus Hefen und Milchsäurebakterien. Die Hefen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dabei Alkohol (laut Internet hat das Kefirgetränk je nach Kultivierung zwischen 0,2 und 2 %). Der Alkohol wird von den Milchsäurebakterien weiterverarbeitet, was den Gäransatz ansäuert. Der saure pH wiederum schafft für die Symbionten das perfekte Milieu zum Wachsen und erschwert es Kontaminanten wie anderen Bakterien und Pilzen im Kefirkulturansatz Fuß zu fassen.
Sowohl Kefirhefen als auch -bakterien leben fakultativ anaerob, betreiben also unter Sauerstoffmangel Gärung. Trotzdem würde ich die Gärgefäße keinesfalls luftdicht verschließen, da beim Wachstum des Kefirs viel Kohlendioxid entsteht der Gefäße zum Platzen bringen kann.
Aber jetzt genug geklugscheißert.... auf gehts!
Für einen 1L Ansatz Kefir ist das "Grundrezept":
- 30 g Kefirkultur (vorher unter Leitungswasser in einem Sieb abrinsen)
- 3 EL Zucker
- 2-3 Trockenfeigen und evtl. andere Trockenfrüchte
- 1 Liter Wasser
- 2 Zitronenscheiben (die Schalen sollten zum eigenen Besten unbehandelt sein)
3 wichtige Regeln sollten beachtet werden:
1. Den Kefir nicht mit Metall in Berührung bringen!
Bei der Berührung mit Metall kann es zu minimalen Ionenströmen kommen, die aber für den
Kefir bereits eine schädliche Stärke besitzen und ihn somit töten können.
Also: Plastiklöffel verwenden!
2. Den Zucker vor der Kefirzugabe in dem 1 L Wasser lösen, sonst gerät der arme Kefir in
Osmostress. Heißt: der Zucker entzieht dem Kefir alles Wasser und schädigt oder töten ihn.
3. Immer so sauber wie möglich arbeiten damit es zu keiner Kontamination kommt.
Alles zusammenkippen... fertig!
Der Kefir kann nun zwischen 1-4 Tagen gären. Ich persönlich trinke ihn gerne nach 3 Tagen, dann ist eigentlich kaum Zucker mehr drin und der Alkoholgehalt zumeist auch noch relativ gering. Die Zitronenscheiben, die vorher in den Kulturen herum schwammen, presse ich noch direkt ins fertige Getränk aus.
Den Alkoholgehalt kann man über mehrere Faktoren regulieren, die ich noch nicht vollkommen aufgedödelt habe, eines steht aber fest: je kälter der Standort, desto mehr Alkohol wird produziert.
Den Alkoholgehalt kann man über mehrere Faktoren regulieren, die ich noch nicht vollkommen aufgedödelt habe, eines steht aber fest: je kälter der Standort, desto mehr Alkohol wird produziert.
Ich stelle meine Kulturen deshalb manchmal in das mit lauwarmem Wasser gefüllte Spülbecken oder in den nach dem Backen noch lauwarmen Backofen. Auch zu starke Hitze ist natürlich nicht gut.
Bisher habe ich den Geschmack durch Zugabe weiterer Trockenfrüchte wie z.B. Datteln oder Aprikosen varriiert aber heute habe ich den Sonntagvormittag mit etwas genauerer Internetrecherche in Blogs, Foren und Homepages verbracht.
Das Ergebnis:
Heute gibt es 3 verschiedene Wasserkefiransätze:
- einen Klassischen, denn sicher ist sicher ;-)
- einen mit Früchtetee als Hauptbestandteil und Mineralwasser
- einen mit etwas exotischeren Trockenfrüchten und frischen Apfelstückchen
So jetzt bin ich mal gespannt wie ein Flitzebogen wie das Ganze in ein paar Tagen aussieht.
Bissl Angst um meinen armen Kefir hab' ich ja schon :-3 ... aber wird schon schiefgehen.
xoxo
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen